国家税务总局江西省税务局餐饮服务项目采购需求

采购需求前附表

项目联系人： 陈 云 联系人办公电话和手机：86****55

备注：本需求公示期为3个工作日

项目采购需求

一、项目基本情况：

1.1、项目概述：本项目为国家税务总局江西省税务局机关食堂餐饮服务劳务外包，服务内容包含但不仅限于食堂餐饮服务人员的工作安排，为省局机关食堂各干部职工餐厅提供早餐、午餐及晚餐，满足干部职工的就餐服务要求，还包含食堂厨具餐具等固定资产的使用和保管、食材验收、加工、烹饪、分餐、消杀、防疫和保洁等。

1.2、项目名称：国家税务总局江西省税务局餐饮服务项目

★1.3、预算安排情况：总预算金额398万/年

★1.4、项目服务周期：2年

★1.5、安防执行标准：服务期内中标餐饮企业必须严格执行《中华人民共和国食品安全法》等有关饮食卫生规定，遵守采购方制定的食堂管理各项规章制度，防止出现食品安全事故，同时做好安全生产和安全防火工作，防止重大责任事故发生，否则一切责任（包括法律责任）由中标餐饮企业负责，并赔偿甲方一切损失。

★1.6、项目责任承诺：

1、服务期内中标餐饮企业负责食堂的饮食安全卫生，签订合同时还须与采购方签订饮食安全卫生责任状。采购方严格执行事故责任追究制度，如在服务期内发生食物中毒等重大责任事故，损害就餐人员身体健康，中标餐饮企业必须承担由此造成的一切责任和经济损失，采购有权无条件终止合同，中标方需无条件赔偿采购方的各项损失。

2、服务期内中标方负责食堂工作人员管理，中标方必须保证食堂工作人员工作时的人身安全，食堂工作人员属于中标方的员工，与采购方不存在任何雇佣劳动关系。食堂工作人员在工作过程中的安全责任由中标餐饮企业负责，如用电、水等不注意安全引起生产事故，或发生意外伤亡事故，中标方承担全部责任和必要的经济补偿，采购方概不承担任何责任，并有权无条件终止合同。

二、项目服务范围及内容：

1.1、红角洲办公区用餐情况

1.****楼食堂区早餐人数300人（±50人），中餐人数120人（±20人），晚餐人数120人（±20人）；****楼、****楼用餐区早餐人数50人（±20人），中餐人数400人（±50人）。

2.各类会议、保障用餐等。

3.采购人要求的其它用餐服务。

1.2、八一办公区用餐情况

1. ****楼食堂早餐人数200人（±10人），中餐人数 60 人（±10人），晚餐人数55人（±5人）；****楼自助午餐人数100人（±10人）。

2.各类会议、保障用餐等。

3.采购人要求的其它用餐服务。

★2.1、餐厅服务内容和要求

1.餐厅服务内容和要求

（1）用餐时间：工作日、特殊要求或情况下保障好一日三餐

早餐：07:30-09:00 午餐：12:000-13:00 晚餐：17:00-18:00

（2）用餐模式：早餐（选点菜）、午餐（自助餐）、晚餐（选点菜）

（3）餐食标准：

1.早餐：早餐种类不低于15品种，包括粥、不少于三种类型的面粉制品（主食包括：花卷、馒头、包子、面包等）、粉或面、鸡蛋、豆制饮品或牛奶；不少于4种小菜。

2.午餐：午餐种类不低于15品种，包括：8种热菜（3荤、3半荤、2素菜）、2种点心、2种主食、煲汤、饭后水果或饮品。

3.晚餐：晚餐选点菜（2荤、2半荤、2素菜）、煲汤、主食（饭）。

（4）服务要求：

1.协助刷卡：安排人员在餐厅入口引导就餐人员刷卡。

2.添加菜品：发现自助餐炉菜量不足及时补充。

3.清洁卫生：发现地板有菜、汤污渍及时清理，做好餐盘的收、集、餐桌残余物清理、剩饭菜集中收集处置工作。

4.餐后整理：用餐时间结束后，按照物品管理将所有餐具清洗、消毒后分类归类，并做好餐厅卫生清洁与消毒工作。

★3.1、管理目标及各类指标要求

1.管理目标：贯彻好绿色、健康、安全、周到的服务保障理念，实现餐饮服务的标准化、规范化、制度化、信息化，为干部职工提供舒适、卫生、安全的用餐服务。

2.指标要求：

(1）餐前中后卫生清洁标准：

1.地板、大理石地面干净完好， 无垃圾、无水渍、无油腻。

2.天花板、墙面、墙角无污渍、无剥落、***网、无卫生死角。

3.过道及公共区域的垃圾桶清洁干爽、无污渍。

4.门窗玻璃干净、完好。窗台、门柜无浮灰，窗帘无破洞，无脱钩。

5.灯具、灯泡、空调完好有效、明亮无尘，空调出风口干净清洁，无灰尘。 6.灭火器材清洁光亮，无灰尘。

7.餐厅空气清新，无异味。

8.餐具、碗具等用具洁净，经过严格消毒。

9.瓷器餐具应保证无缺口、无裂缝、无污渍，清洁完好，保持光亮。

10.玻璃器皿应保证无裂缝、无缺口、无破损， 保持光亮。

11.桌面调味品、醋壶清洁干净，内装调料不发霉、不沉淀。

(2）后厨设备清洗、检查、维护要求：

1.蒸气设备（蒸箱、蒸车、洗碗消毒机等），保持设备清洁，保证食品卫生，随时检查设备性能完好情况。

2.加工类设备（和面机、绞肉机、烤箱等），责成专人使用保养，按操作规程使用，按规定放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。

3.冷冻类设备（冰箱、冰柜等），注意清洁卫生，定期清理、除霜，每周对冰箱检查一次，发现异常及时报修。

(3）食品制作安全要求：

1.服务机构制定厨房食品卫生制度，报审核批准后执行。

2.所有食品在加工前检查有无变质、发霉、搀杂搀假、有毒有害、污染等。

3.各档口加工后的半成品必须分类分架，包装后存入冷藏柜，并注明加工日期。

4.蔬菜、瓜果，须拣净、洗净，并在加工时进行5—8分钟的浸泡。

5.鱼、肉、禽类须洗净、掏净，不应有泥沙、杂物。

6.加工间所用的刀、板、盆、箱等器具须清洗干净，定位存放。

7.加工后的杂料、废料、污渍、血渍须及时清理，不积压在加工现场。

8.制作过程中，生食与熟食分开加工，包括刀、案、墩等工具分开使用。

9.食物洗净后，要及时保存，禁止在常温下过长时间的暴露。

10.保持内外卫生清洁，消除苍蝇、蟑螂、老鼠和其它有害昆虫的滋生条件。

11.加工间要有通风、防尘、防蝇、污水排放的设施。

(4）厨房热菜间标准要求

1.食品生熟分开， 切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布， 分别操作。

2.厨房区域地面必须保持无积水、无油腻、无杂物，保持干燥。

3.厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰，无污斑。

4.炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台，以及其他器械设备保持清洁明亮。

5.切配、烹调用具，随时保持干燥；砧板、木面工作台显现本色。

6.厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。

7.每天至少煮一次抹布，并洗净晾开。

8.工作人员衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹，一周内工作衣、裤至少更换两次。

(5）厨房凉菜间标准要求

1.凉菜间执行“五专”规定； 即专人、专管、专工具、专用冰箱、专人消毒。

2.抹布、容器、工具应有明显标记，避免混用。

3.凉菜间用具、容器每餐消毒，用紫外线照射30分钟，抹布每餐浸泡消毒。

4.冷盘装盘时间不应超过三小时。

5.操作前洗手，操作后立即清理案板、地面、地沟。每日小清理、每周大清理。

6.冷柜内食品分类包装存放，暂不用成品、半成品及时放入冰箱。

7.有严格的防蝇、防虫、空气消毒设备。

8.开启过的食品一经打开必须倒入不锈钢器皿里密封放冰箱存放， 标注打开日期。

(76）厨房面点间标准要求

1.食品制作前检查米、面、油的质量，同时避免油的多次使用。

2.操作前洗手，操作后立即清理案板、地面、地沟。每日小清理，每周大清理。

3.面点熟食须凉透后进行密封包装并存入专柜保管。

4.剩余面点熟食应存放在2°—6°冷藏设备内，用时必须蒸透。

5.使用的工具、容器每餐后要及时清洗，不应有异味、油腻感。

6.冷柜内食品应分类包装存放，不宜重压重叠码放。

(7）餐具卫生标准要求

1.餐用具使用后应及时洗净，固定位置存放，保持清洁。消毒后的餐 用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

2.接触直接入口食品的餐具使用前应洗净并消毒。

3.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量消毒用品的有效浓度。消毒后餐具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。

★4.1、突发应急与消防应急要求

1.突发应急要求：餐厅应建立食品安全事故处理机制，完善食品安全事故以及停水、停电、停气等突发情况的处置方案，定期组织演练，并按照方案要求进行应急处置；发生食品安全事故后，应立即停止供餐，立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工（用）具、设施设备、集中就餐剩余食物和患者的呕吐物（排泄物）等重要检测样品和现场，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。同时，协助医疗机构救治病人，并对共同进餐的人员进行排查；发生食物中毒事故后，应在第一时间（ 半小时之内） 将情况向后勤主管部门报告，不得擅自发布信息，并及时续报告事态进展、处置措施、原因后果、善后处理的情况等。

2.消防应急要求：餐厅应制定消防安全管理制度，实行消防安全责任制，确定消防安全管理人，明确各岗位的防火责任区和消防职责；餐厅应制定符合实际的灭火、水电气暂停和天然气的泄漏等应急处置预案，组织防火检查，及时处理涉及消防安全的重大问题，并定期组织演练；餐厅应组织实行每日防火巡查和火灾隐患检查整改工作，建立巡查记录和消防安全档案；按需配备好所需要的消防安全设施；发生消防安全事故后，应立即疏散人员，发出警报，启动应急处置方案，并排查事故原因写出事故报告。

★5.1、服务与安全要求

1.服务要求：

（1）不得分包、转包，不得擅自停业。

（2）按采购人要求按时供餐。

（3）必须建立健全完整的食堂管理制度

（4）须有清洁卫生、食材检测、消毒记录、员工培训等资料记录，并随时备查。

（5）须做好就餐服务应急方案，确保在特殊情况下能正常就餐。

（6）成交服务商须按照《劳动法》用工，如不满足的视为违约行为，将无条件取消服务合同并罚没全部履约保证金。因成交服务商拖欠员工工资及福利，造成工作脱节或产生不良影响，罚没中标价的5%；情节严重者，将无条件取消服务合同并罚没中标价的10%。

（7）接受采购人对菜品质量和食堂管理的意见建议，并在24小时内予以回复整改情况。

（8）严格控制成本，使食堂达到收支平衡，减少浪费。

（9）每月应提供1-3个创新菜品，尽量减少半成品的购买，饭菜应现做现供应，确保数量、质量和卫生安全。

（10）每周日公布下一周菜单食谱，每周菜品品种不重复，食品营养科学搭配。饭菜的加工制作应达到色、香、味、形、营养等相关标准要求，咸淡搭配合理，尽可能满足不同口味的需求。

（11）合理使用原材料及水、电、气等，厉行节约、杜绝浪费。

（12）提供的服务和人员配备不能满足就餐服务需求的，采购人有权解除合同，追究责任，并要求赔偿损失。

（13）中标方可合理使用采购人已安装的餐厨废弃物处理设备对餐厨垃圾进行分类处理。负责本食堂相关的设备、厨具、食具、物资的使用管理和保养，如由于中标方操作不当造成设备损坏，由中标方承担维修费用。

（14）餐具等易损耗类物品应控制在合理范围内（3％），正常损耗由采购人负责采购，超出范围的费用由中标方补充。

（15）服从采购人的其他安排。

2.安全要求：

（1）中标方严格执行国家法律法规对有关食品卫生安全的法规及规章制度，确保食品安全、卫生，并承担食品安全责任。

（2）中标方对食堂所有经营管理和服务行为必须符合卫生行政主管部门和行业要求，必须办理食品卫生许可证等相关证件。

（3）中标方每日需对食品及菜品按规定留样备查，保存留样不少于2天。

（4）中标方需做好食堂的安全防范，严禁无关人员进入厨房区域，经查证因中标方对厨房区域防护不到位所导致的安全事故，中标方负完全责任。

（5）采购人有权对食堂的食品安全、菜品质量、进餐秩序及设备维护等进行全面监督管理、检查和提出要求、建议。

（6）中标方负责制定和实施餐饮服务、安全管理、应急预案、卫生防疫、防止浪费、节约能源等的实施方案和管理措施，做好餐厅、厨房等区域内的卫生保洁，垃圾每天定时清运到垃圾站，做好排水、排污管沟清掏清洁，保持干净通畅。

（7）负责员工的安全教育和日常管理，确保所属员工的人身及财产安全。所属员工因工作中操作不当造成事故或人身、财产等遭受损害的，由成交服务商承担全部责任。

（8）因成交服务商管理和人员自身责任被有关机构处罚，由成交服务商承担全部责任。

（9）中标方要对食品卫生安全全面负责，生熟食品应分开加工，严格按程序管理添加剂和食品留样，全面执行有关食品卫生安全的法规及规章制度，如果发生食品安全事故，由成交服务商承担全部责任。

（10）除正常餐饮服务工作外，因采购人安排的在食堂区域内的房屋修缮、设施设备维护等其他工作，成交服务商有责任对现场的食品安全、清洁卫生、施工作业等进行监督，并加强管理。

3.服务、安全承诺要求（应提交承诺书）：

（1）食品安全事故和其他安全事故为0。

（2）环境卫生保洁率达95%以上。

（3）各类设施设备完好率达95％以上。

（4）就餐人员满意度达到90分以上。

（5）人员增补调配须按甲方要求及时到位。

三、餐饮服务岗位要求与管理责任：

★1.1、餐饮服务岗位配备要求：

1.岗位要求：委派各岗位服务人员的年龄符合劳动法规定及采购单位需求（原则上要求男工60岁以下，女工50岁以下），拟派本项目的项目经理年龄在45周岁以下（含）、具有专科（含）以上学历；厨师长必须具有专科以上学历、厨师等级证。

2.岗位设置：按照高效精干、保障有力的原则，结合食堂实际，科学合理地设置服务岗位确定岗位薪酬，并有明确的职能职责和工作要求；食堂服务工作必须服从采购人指派的责任管理人的管理，员工队伍的主要管理人员需经采购人考核同意后上岗，若不合格的应立即按照采购人的要求予以更换。岗位配备应能满足厨房工作和就餐服务的需要，厨房工作人员每半年进行合理膳食培训、操作技能培训, 服务员定期进行业务培训学习，培训费用由成交服务商负责。

3.早餐用餐人数约500人，中餐用餐人数约650人，晚餐用餐人数约200人，应当配备不少于54个餐饮服务岗位，提供优质便捷的服务。

4.餐饮服务应设置岗位有：项目经理、厨师长、厨师（含切配）、面点师、成本核算员（含质检）、验收保管员、服务员、清洗工、设备维修工等岗位，岗位服务人员分配数额需要同采购人确定。

★2.1、餐饮服务岗位要求：

1.餐饮服务岗位总体要求：

（1）提供餐饮服务的全体人员身体状况符合国家餐饮行业要求，无传染病及传染病史，持有效健康合格证上岗，成交服务商需定期对餐饮服务人员进行体检。采购人有权对成交服务商员工进行不定期抽查，抽查发现不合格人员采购人有权终止合同并追偿合同价10%的赔偿金。

（2）提供餐饮服务的全体人员具有较强的责任心；具备良好的道德素质和职业素养，能规范使用服务礼貌用语，无不良记录和嗜好。

（3）提供餐饮服务的全体人员应注重个人卫生和仪容仪表端庄大方、整洁干净。

（4）提供餐饮服务的全体人员安全生产意识强， 熟练掌握餐厅、后厨各类设施设备的维护和保养知识。

（5）提供餐饮服务的全体人员须统一着装，服务热情周到、礼貌快捷。上班期间不得从事为采购人服务以外的其他工作和无故脱岗、离岗，上班期间不得私自接受其它单位的有偿服务要求。

2.餐饮服务岗具体要求：

（1）项目经理岗：负责管理整个团队及与采购人接洽与食堂的日常管理工作；有接待服务经验，做好接待用餐的现场协调、调度；负责好整个餐饮区域的设备维修、保养，确保整个服务项目安全有序平稳。

(2)厨师长岗：1.有厨师长工作经验并取得相关证书；2.有较高的烹饪技术，了解和熟悉食品原材料的产地、规格、质量和价格，对食品营养学有相当的基础；熟悉食品原材料采购、储藏和厨房生产全过程， 善于安排厨房各个环节的工作，具有食品原材料加工、餐饮成本核算方面的知识，掌握各种产品配方、各种食品原材料出料率标准，控制产品质量和成本消耗，保证后厨正常运行；3.具备较强的管理、组织、沟通、协调及应变能力， 能够妥善处理各类突发情况,善于调动厨师队伍的积极性，具备较强的开拓创新精神，注重新菜品的研发；4.注重安全生产，熟悉并严格执行《食品安全法》，定期检查厨房、餐厅和食品卫生，建立食品卫生管理台账。

（3）厨师岗：1.有厨师工作经验并取得相关证书;2.熟练掌握烹饪知识和烹饪技术,熟练掌握烹饪工具的使用和维护；3.具有较强安全意识，对所使用的设备运行情况了解深入，能及时处理紧急情况；4.负责餐厅菜品的制作，协助厨师长做好相关工作。

（4）面点师岗：1.有面点工作经验;2.熟练掌握面点知识和面点制作技术,熟练掌握相关工具的使用和维护；3.具有较强安全意识，对所使用的设备运行情况了解深入，能及时处理紧急情况；4.负责餐厅面点的制作，协助厨师长做好相关工作。

（5）成本核算员（含质检）岗：1.具备相关专业知识和工作经验；2.做好餐厅成本核算与货物质量检验工作。

（6）验收保管员岗：1.有验收保管的工作经验；2.对货物出入库登记、核查、保管业务熟悉。

（7）服务员、清洗工岗：1.有相关工作经验；2.协助厨师长做好相关工作。

（8)设备维修工岗：1.具有设备维修的工作经验，有相关资格证书；2.对所使用的设备运行情况了解深入，能及时处理紧急情况。

★3.1、餐饮服务岗位管理责任：

1.成交服务商应按照相关法律法规与配备人员签订《劳动合同》并负责支付员工的工资福利、社保医疗等费用。

2.成交服务商配备的所有工作人员严格遵守国家法律法规，履行保密义务，严守采购人秘密和国家机密，做到不打听、不传播。

3.成交服务商配备的所有工作人员每年应当进行体检，体检合格后才能正常上岗，相关体检、检测费用由成交服务商负责，采购人有权对成交服务商员工进行不定期抽查。

4.成交服务商应根据季节变换和采购人对食堂工作的具体要求，为本项目的员工提供两季不少于两套数量的工作服，工作服费用由成交服务商承担。

5.中标方应定期对服务人员进行安全生产和培训，并做好相关记录，培训费用由中标方承担。

6.成交服务商应针对本项目制定合理的员工工伤补偿办法及员工纠纷管理办法，如因本次成交服务商与上一餐饮服务企业或员工在服务过程中产生的工作交接、停罢、员工群体性事件等，成交服务商应按相应法律法规予以解决，采购人不承担一切法律责任。情节严重者，将无条件取消成交服务商资格。

四、绩效考核管理要求

绩效考核采取日常考核和年度考核相结合的办法，合同执行的责任管理部门对成交服务商的服务工作进行监督、检查、考核。

★1.1.月度考核：由采购人根据合同要求制定考评标准，对成交服务商在服务期间的食品卫生安全、菜品质量、服务态度、服务质量、干部职工满意度等进行考核。考核结果作为下月支付费用的依据，考核优秀或合格的可全额支付服务费用；考核基本合格的，扣除当月服务费用的5%；考核不合格的扣除当月服务费用的10%。

★1.2.年度考核：本合同到期前一个月，采购方对服务商的履约情况进行全面考核。考核优秀或合格的可全额支付服务费用；考核基本合格的，扣除最后一个月服务费用的50%；考核不合格的将扣除全月服务费用。

★1.3.食堂服务规范检查内容

★1.4.履约考核评分表

评分档次设置：≥90为优秀；80-89为合格；70-79为基本合格；＜70为不合格。

五、商务要求